PARÁMETROS PARA LA VINIFICACIÓN

Vamos a hablar de la vinificación, que es el proceso desde que empieza la vendimia hasta que se embotella para salir al mercado.

Hoy, sólo voy a daros tres apuntes básicos, pero parámetros primordiales e importantes que se usan para decidir si estamos en condiciones de empezar la vendimia.

Son: - Que la uva esté sana;

       - que el grado de azúcar sea el apropiado; y,

       - que la pepita esté madura para que no tenga el vino recuerdos herbáceos y astringentes.

¿QUÉ ES MARIDAJE?

Hoy vamos a hablar del maridaje, vínculo que existe entre un plato y un vino. Tiene infinidad de apelativos, unos le llaman unión, matrimonio, ensamblar, enlazar, vincular. Se trata de realzar y acompañar las propiedades tanto en texturas, aromas, sabores, etc. que se encuentran en la elaboración de un plato con la elección de un vino para ese momento. Y hacer que sobresalgan las tipicidades y propiedades organolépticas del vino, realzando tanto en nariz, sus aromas y recursos; como en boca, sus sabores y texturas.

Ambos entre sí, tienen que hacer una conjunción de sensaciones que inunden nuestros paladares y sentidos, nunca enmascarando el uno al otro.

En algunas de las clases que doy, los alumnos me preguntan cuál es el plato que marida mejor con los embutidos. Siempre comento que no hay un vino para los embutidos. En general, lo que le acompaña a un chorizo de León no va con un jamón de Guijuelo o un queso de la Mancha o una morcilla de Burgos.

Hay condimentos, productos, especias y sabores que hay que tener en cuenta a la hora de decidirse por un maridaje, porque son auténticos enemigos del vino, materias primas como el ajo y el vinagre o sabores como el esparrago o la alcachofa o texturas como el huevo duro son difíciles de seleccionar.

Yo aconsejo un pequeño truco que a mí me funciona y es que cuando elaboremos un escabeche o ensalada, o demos con un alimento complicado, de los que hemos mencionado, nos decantemos por un vino rosado, o si solo vamos a tomar una copita que elijamos un vino generoso, (palo cortado, cream), manzanilla o Jerez, que por su frescura y complejidad nunca nos defraudará.

En España hemos roto tópicos como el de maridar blancos y rosados con pescados y mariscos, o tintos para las carnes, y caza con crianzas y reservas. Ahora nos hemos atrevido debido a la gran variedad de uvas y a una mayor originalidad además de estudios organolépticos. Cuando vayamos a un restaurante el sumiller o profesional de la sala nos aconsejará atrevernos con blancos y rosados fermentados en barrica con carnes, como una ternera en salsa, o tintos jóvenes o robles con pescados con sabores corpulentos, como los pescados de roca o pescados en salsas, como los souquets.

De todas las maneras va mucho en gustos y maridar un plato es algo muy personal y complicado y, aunque las primeras ocasiones que tengamos que decidir elegir un vino con un plato o viceversa, no demos con la formula acertada, no debe importarnos, seguro que en las ocasiones siguientes, que ya tendremos más experiencia, daremos con la elección idónea.